Prozdrowotne masło i ser - z kwasami omega z oleju lnianego
Polscy technolodzy opracowali technologię produkcji innowacyjnych serów, masła i mleka wzbogaconych w dobroczynne kwasy tłuszczowe omega 3 i 6 - kwasy uznawane przez wielu naukowców za złoty środek na długowieczność i swoiste serum zdrowia.
SERUM ZDROWIA
Kwasy tłuszczowe to związki chemiczne składające się z łańcucha węglowodorowego (CH) oraz dołączonej do niego grupy karboksylowej (-COOH). W zależności od rodzaju i liczby wiązań chemicznych dzielimy je na kwasy nasycone i nienasycone (jedno- lub wielonienasycone).
Pierwsze z nich nie zawierają żadnych podwójnych wiązań w cząsteczce i powszechnie występują w tłuszczach zwierzęcych. Drugie - nienasycone kwasy tłuszczowe - zawierają co najmniej jedno podwójne wiązanie. Jednak najwartościowsze z punktu widzenia zdrowia człowieka są te, które takich wiązań posiadają kilka (wielonienasycone). Inaczej nazywa się je NNKT - niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi.
NNKT dzielą na 2 podstawowe grupy, porządkowane wg klasyfikacji omega (co oznacza położenie ostatniego atomu węgla w łańcuchu cząsteczki): omega 3 i omega 6. Ze związków tych wytwarzane są w organizmie różnorodne substancje, niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania. Są to m.in. hormony lokalne pełniące rolę przekaźników informacji (prostaglandyny, tromboksany, leukotrieny), związki przeciwzapalne, przeciwzawałowe i wzmagające krzepliwość krwi, aktywatory cyklu komórkowego, składniki układu odpornościowego, substancje przeciwdziałające procesom oksydacyjnym, a także niezbędne składniki błon lipidowych.
Kwasy omega 3 wspomagają np. rozwój mózgu, zmniejszają ryzyko choroby Alzheimera i stwardnienia rozsianego, zwiększają odporność na zakażenia, spowalniają procesy starzenia, poprawiają stan skóry, włosów i paznokci. Hamują także rozwój guzów nowotworowych (szczególnie gruczołu krokowego, piersi i jelita grubego). Działają pozytywnie na układ krążenia (zapobiegają zawałom i arytmii), przyspieszają przemianę, odgrywają rolę w rozwoju płodu.
Związki z grupy omega 6 warunkują natomiast osiągnięcie odpowiedniego wzrostu, gojenie ran, właściwą pracę nerek i wątroby oraz zapobiegają zakażeniom. Obniżają także poziom tzw. "złego" cholesterolu.
Niestety ludzki organizm nie potrafi sam produkować ani kwasów omega 3, ani omega 6, dlatego należy dostarczać mu je wraz z pożywieniem. Najlepszym źródłem tych związków są ryby morskie oraz oleje roślinne: lniany, rzepakowy i sojowy. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby spożywać NNKT w ilości 1-1,5 g dziennie (co odpowiada np. porcji 100-200 g ryb morskich).
Tymczasem, jak wskazują badania, Polacy spożywają średnio 20 mg kwasów omega na dobę, a więc pięć razy mniej niż wynosi dzienna norma. Jemy niedostatecznie dużo posiłków z udziałem ryb oraz dobroczynnych olei. W związku z tym od 2007 r. Polskie Towarzystwo Medycyny Rodzinnej zaleca suplementację, czyli codzienne zażywanie preparatów zawierających odpowiednie proporcje kwasów omega 3 i omega 6.
"Tłuste ryby morskie, takie jak łosoś i tuńczyk biały, uważane są za optymalne źródło zdrowych dla serca kwasów tłuszczowych omega 3. Suplementy diety zawierające kwasy z tej rodziny posiadają zdolność obniżania poziomu trójglicerydów, ciśnienia krwi, zmniejszają ryzyko chorób serca, a także posiadają pewne działania przeciwzapalne - mówi prof. Ryszard Kozłowski koordynator międzynarodowego programu FAO ESCORENA European Cooperative Research Network on Flax and other Bast Fibrous Plants oraz pełnomocnik ds. nauki dyrektora Instytutu Inżynierii Materiałów Polimerowych i Barwników w Toruniu. - Jednak badania Światowej Organizacji Zdrowia wskazują, że ich spożycie obniżyło się dramatycznie i jest to jedna z głównych przyczyn rozszerzania się chorób cywilizacyjnych, takich jak choroby serca, krążenia czy choroby nowotworowe".
Dlatego, zdaniem naukowca, konieczne jest spożywanie ich w postaci suplementów, np. wzbogaconej żywności.
NIEZWYKŁY OELJ LNIANY
W odpowiedzi na ten problem specjaliści opracowali nowatorską technologię produkcji wyrobów nabiałowych - masła i serów - zawierających w swoim składzie dodatek NNKT. Innowacyjne w ich metodzie jest to, że użyte kwasy omega 3 i 6 pochodzą z oleju lnianego, a nie, jak w przypadku innych tego typu produktów dostępnych na rynku, z ryb morskich. Skąd taka decyzja?
"Decyzja o wprowadzeniu na rynek wyrobów prozdrowotnych podyktowana była rozwijającym się trendem światowym, gdzie na rynku produktów spożywczych żywność funkcjonalna wzmacnia swoją pozycję. W związku ze zmieniającymi się preferencjami żywieniowymi konsumentów zmieniły się oczekiwania rynku, chcieliśmy zatem w pewnym stopniu wypełnić niszę rynkową na produkty mleczarskie z wartością dodaną - mówi Anna Głażewska, główny technolog zespołu, który stworzył nowatorską technologię. - Wiadomo oczywiście, że ryby morskie zawierają względnie dużą zawartość kwasów tłuszczowych z grupy omega 3, ale z uwagi na częste przypadki skażenia organizmów morskich metalami ciężkimi nie stanowią one wystarczającego i całkowicie bezpiecznego źródła tychże kwasów. Obecnie poszukuje się więc nowych źródeł omega 3".
Naukowcy postawili na olej lniany. Na ich decyzję, jak wyjaśnia Głażewska, miały również wpływ czynniki smakowo-zapachowe oraz wpływające korzystnie na teksturę i barwę docelowych produktów.
Wybór oleju lnianego, jako optymalnego źródła kwasów z grupy omega, dokonany został na podstawie licznych badań i testów przeprowadzonych wraz z naukowcami z kilku polskich jednostek badawczych: Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, Centrum Analitycznego SGGW, Uniwersytetu Wrocławskiego, Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego oraz Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Jego słuszność potwierdza specjalista w dziedzinie roślin oleistych - prof. Ryszard Kozłowski. Wyjaśnia on, że z powodu nieprzyjemnego zapachu i smaku bezpośrednie dodawanie do jedzenia kwasów pochodzących z ryb nie jest dobrym rozwiązaniem.
"W normalnych warunkach przechowywania (temperatura pokojowa, dostęp tlenu) nienasycone kwasy tłuszczowe łatwo podlegają utlenianiu (jełczeniu), co zmusza do stosownego obchodzenia się z nimi: przechowywania w chłodzie, bez dostępu tlenu i światła. Dlatego wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w tłuszczu rybim nie nadają się do bezpośredniego stosowania w produktach mlecznych, gdyż byłyby przyczyną nieprzyjemnego zapachu i smaku tych wyrobów - mówi Kozłowski. - Poza tym ostatnio w poważnych czasopismach światowych (Science, Nature, Enviromental Healthy) pojawiły się doniesienia o negatywnym wpływie skażonego środowiska, z powodu którego w tłuszczu rybim kumulują się niebezpieczne dla zdrowia arsenolipidy".
Ze względów smakowych oraz zdrowotnych zadecydowano się więc użyć kwasy pochodzenia roślinnego. Samą możliwość zastosowania oleju lnianego, jako dodatku podwyższającego właściwości zdrowotne produktów mlecznych, od wielu lat bada się w Instytucie Włókien Naturalnych i Roślin Zielarskich w Poznaniu. Badania te doprowadziły nawet do zgłoszenia patentu pt. „Masełko lniane i sposób wytwarzania masełka lnianego” (nr: P-378769) oraz wszczęcia, w 2007 roku, postępowania w fazie międzynarodowej przed Europejskim Urzędem Patentowym.
Patent ten przedstawiony został na 55. Światowych Targach Wynalazczości, Badań Naukowych i Nowych Technik „Brussels Eureka”, gdzie w listopadzie 2006 roku uzyskał Srebrny Medal.
WAŻNE SĄ PROPORCJE
"Kwasy tłuszczowe zawarte w tłuszczu rybim posiadają dłuższe łańcuchy i więcej wiązań nienasyconych, lecz ich funkcje w fizjologii człowieka są podobne do działania nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia roślinnego - tłumaczy prof. Kozłowski. - Te ostatnie w znacznych ilościach znajdują się m.in. w oleju lnianym i konopnym. W szczególności są to dwa kwasy tłuszczowe: alfa linolenowy (omega 3) i linolowy (omega 6). Szczególnie ważne i specjalne znaczenie w dietetyce ma zaś kwas alfa linolenowy, a właśnie olej lniany, i tylko on, ma go w swoim składzie ponad 50 proc."
Aby jednak kwasy omega 3 i 6 mogły zostać dodane do żywności, trzeba je odpowiednio pozyskać "Wzbogacanie nimi produktów nabiałowych polega na aplikacji koncentratu kwasów w ściśle określonym etapie procesu produkcyjnego, którego parametry określa wewnątrzzakładowa receptura technologii produkcji - mówi Głażewska. - Stosowany proces technologiczny zapewnia nie tylko uzyskanie produktu o profilu kwasów z wysoką zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 i omega 6, ale również uzyskanie ich odpowiedniej proporcji. Właściwe zbilansowanie dostarczanych kwasów tłuszczowych jest bowiem bardzo ważnym aspektem, gdyż współczesna dieta charakteryzuje się podwyższonym poziomem kwasów omega 6 przy jednoczesnym niedoborze omega 3".
Ostatnie badania wskazują natomiast, że - w przeciwieństwie do kwasów omega 3 - kwasów omega 6 nie wolno spożywać zbyt dużo. Ich nadmiar może bowiem powodować zmiany miażdżycowe i choroby serca, a także prowadzić do rozrostu komórek nowotworowych. W prawidłowej diecie stosunek omega 6 do omega 3 powinien wynosić od 2:1 do 4:1. Tymczasem przeciętny Polak spożywa je w proporcji od 20:1 do 40:1. To bardzo niekorzystne wskaźniki, które mogą odbijać się na długości naszego życia i ogólnym stanie zdrowia.
Kozłowski tłumaczy, że także pod tym względem użycie oleju lnianego okazało się trafnym wyborem. Jego wielką zaletą, zdaniem naukowca, jest to, że nie trzeba jakoś specjalnie rozdzielać znajdujących się w nim kwasów omega 3 od 6. "Ponieważ olej ten to ponad 90 proc. kwasów tłuszczowych nienasyconych (ok. 55 proc. omega 3, 20 proc. omega 6 i ok. 18 proc. wartościowych kwasów jednonienasyconych), może być używany bez rozdzielania, jako naturalny składnik wzbogacający produkty mleczne".
"Inne masła na rynku także zawierają nienasycone kwasy omega 3 i 6, tyle że pochodzą one od ryb morskich. Związki, których my używamy zostały wyizolowane z oleju lnianego i przeestryfikowane z formy triacyloglicerolowej do formy etanolowej, chroniącej ich korzystne właściwości biologiczne przed procesami oksydacji, izomeracji i peroksydacji" - podsumowuje Anna Głażewska.
***
W 2006 r. patent "Masło modyfikowane olejem lnianym i sposoby jego wytwarzania (Butter modified with flaxseed oil and its production method)" zdobył Srebrny Medal na Światowych Targach Wynalazczości, Badań Naukowych i Nowych Technik „Brussels Eureka”.
W 2009 r. masło i serek z kwasami Omega 3+6 otrzymały Złoty Medal MPT Polagra Food oraz nagrody podczas Targów Mleczarskich "Eko-Expo 2009". Prozdrowotny ser z kwasami Omega 3+6 został Super Produktem Mleczarskim 2009 w kategorii "Nowość".
PAP - Nauka w Polsce, Katarzyna Czechowicz
agt/ kap/
www.naukawpolsce.pl